In questo periodo estivo non ho fatto il pane molto spesso, e le temperature alte mi hanno ovviamente costretto a procedure non proprio normali. Ma ho continuato in ogni caso a cercare di capire problemi e vantaggi di un forno elettrico, molto tradizionale, rispetto al mio precedente forno a gas.
Alla fine, ho provato a rifare le mie Batard al Farro Integrale - Ricetta Definitiva giusto per vedere cosa succedeva ad un pane fatto e rifatto tante volte. Rispetto alla ricetta pubblicata le differenze reali sono molto poche: sono tornato ad usare la Manitoba Bongiovanni (W 400) per la biga, e la lievitazione finale è fatta nei nuovi banetton. Per tutto il resto la ricetta è identica tranne la cottura.
In realtà questa è di fatto la mia Ricetta Definitiva, poiché ormai questo è il forno che ho, ma non credo sia ancora il tempo di cancellare la storia delle ricette, anche se prima o poi diventerà necessario. Per questo la ripresento completamente, anche se è sostanzialmente una ripetizione.
Preparo la biga il giorno prima:

200 gr di Farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente il tutto fino ad assorbimento totale della farina, formo una palla irregolare e metto in ciotola

Metto in frigo per 15 ore, poi a temperatura ambiente 26-27 ºC per 6 ore, quando è diventata così

La rovescio sul marmo infarinato e la taglio a pezzi

Inizio allora l'impasto finale:

la Biga
200 gr di farina 00 Marino
100 gr di farina integrale di Farro (Spelta) Bongiovanni
205 gr di acqua Sant'Anna
3.5 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Inizio impastando la farina di farro e 100 gr di quella 00 con 150 gr di acqua. Appena assorbita la farina copro con un panno e metto in autolisi in frigo per 30'. Metto anche in frigo i rimanenti 55 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito e il malto.
Dopo questa mezz'ora aggiungo all'impasto in autolisi la farina rimanente con la lecitina, l'acqua con lievito e malto e la biga a pezzi

Impasto a bassa velocità vino ad amalgamare il tutto, poi passo a velocità 2 per 5 minuti, con l'impasto avvolto sul gancio. Fermo per aggiungere il sale e ribaltare in ciotola, poi riprendo sempre a velocità 2 per altri 5 minuti o fino a quando si ottiene un buon sviluppo del glutine. Porto sul marmo ed effettuo un certo numero di pieghe, poi ripiego a palla e metto in ciotola

Lascio in ciotola per 20 minuti poi effettuo una doppia piegatura a tre

Ripeto la doppia piega dopo altri 20 minuti e lascio lievitare in ciotola per ulteriori 20 minuti. Poi porto sul marmo, divido in due parti uguali aiutandomi con una bilancia, e preformo arrotolando a pagnottella

Copro con un panno e lascio riposare per 10 minuti, poi inizio la formazione della batard nel solito modo: spiano, riporto al centro le due punte di un lato e poi il centro stesso. Ripeto l'operazione dall'altra parte e chiudo su se stesso

Metto nei banetton con la parte sigillata in alto e copro con l'apposita copertura

Lascio lievitare per 50 minuti

Capovolgo sul marmo e faccio dei tagli profondi e inclinati

Nel frattempo ho portato il forno statico con calore sopra e sotto a 230 ºC. Inforno nebulizzando acqua sia sul pane che sulle pareti del forno. Lascio questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210 ºC per 35 minuti, con gli ultimi 5 con lo sportello aperto in fessura. Lascio raffreddare a forno spento e sempre in fessura per altri 10 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno delle due batard

Conclusioni

La struttura del pane è molto simile a quello ottenuto in precedenza, con una mollica estesa e soffice, salda ma leggera, dovuta alla predominanza di farine 00, con un retrogusto robusto e deciso dovuto al farro integrale. La differenza netta che ho colto è stata la possibilità di controllare completamente lo sviluppo della crosta, il suo spessore e la sua consistenza, che questo forno mi offre, e che non riuscivo ad ottenere prima. Già in questa prova il colore è risultato decisamente più netto (ma le foto non ne rendono giustizia), ma solo perché volutamente'ho mantenuto moderata la cottura della crosta, poiché a me piace così. Ma potevo banalmente renderla più spessa o più scura, o entrambe le cose. Anche la cottura della mollica può essere controllata più facilmente, ma devo ancora sperimentare qualcosa prima di proporre variazioni.